Polski Konsensus Tłuszczowy

Tym terminem określa się zalecenia opracowane przez grupę ekspertów powołanych przez kilkanaście towarzystw i instytucji naukowych w roku 1996. Jest on odpowiedzią na zamieszanie, jakie wybuchło w związku ze sporem, czy zdrowiej jadać masło czy margarynę. Założenia konsensusu były weryfikowane i uzupełniane w latach 1999 i 2009.

Ilość i jakość tłuszczów spożywanych z codzienna dietą ma istotne znaczenie z punktu widzenia profilaktyki i leczenia metabolicznych chorób układu krążenia oraz zapobiegania nowotworom. Zaburzenia gospodarki lipidowej ustroju człowieka uważa się za jeden z głównych czynników ryzyka choroby niedokrwiennej serca. Spożycie tłuszczu ogółem w Polsce, podobnie jak w wielu innych krajach rozwiniętych, jest zbyt wysokie. Jak wskazują badania przeprowadzone przez Instytut Żywności i Żywienia, w 2000 roku przeciętny Polak spożywał w ciągu dnia 121 g tłuszczu, a Polka 99 g, przy czym we wszystkich grupach ludności spożycie tłuszczu przekraczało zalecane normy, a średni odsetek energii pochodzącej z tłuszczu sięgał 35% (przy zalecanych 30%). Stosunkowo wysokie było przy tym spożycie tłuszczów zwierzęcych, które zawierają znaczne ilości kwasów tłuszczowych nasyconych i cholesterolu – składników diety przyczyniających się do zwiększenia stężenia cholesterolu we krwi. Stąd potrzeba odwrócenia złych proporcji na rzecz kwasów tłuszczowych nienasyconych pochodzących przede wszystkim z olejów roślinnych, m.in. oliwy, która zapobiega nadmiernemu odkładaniu się cholesterolu w naczyniach i tworzeniu tzw. blaszek miażdżycowych.

Czytając tekst Konsensusu warto zwrócić uwagę na zalecenia dotyczące olejów roślinnych:

1. W polskiej diecie należy zmniejszyć spożycie tłuszczów ogółem poniżej 30% dziennego zapotrzebowania na energię, zmieniając jednocześnie strukturę spożycia przez zwiększenie udziału tłuszczów roślinnych zawierających jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Podstawą dziennej racji pokarmowej powinny być produkty niskotłuszczowe.
2. Nasycone kwasy tłuszczowe i kwasy tłuszczowe typu trans wywierają podobny, niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, między innymi podnosząc poziom cholesterolu frakcji LDL („zły cholesterol”). Z tego powodu należy ograniczyć łączne ich spożycie do maksymalnie 10% dziennego zapotrzebowania na energię.
3. Podstawą żywienia zdrowych niemowląt w pierwszym roku życia powinno być karmienie piersią. W diecie niemowląt i małych dzieci do trzeciego roku życia nie należy ograniczać zawartości tłuszczu ogółem, przy czym powinny być uwzględnione tłuszcze roślinne, jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Od trzeciego roku życia zalecane jest stopniowe przechodzenie do diety rekomendowanej dla dorosłych.
4. Ze względu na udowodniony korzystny wpływ kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 na zdrowie, uzasadnione jest zalecanie większego spożycia ryb – głównie morskich, które powinny być wprowadzane w żywieniu populacji powyżej 3. roku życia.
5. Proces smażenia zwiększa zawartość tłuszczu w produkcie, utrudniając ograniczanie jego ilości w racji pokarmowej i obniżając jakość. Do krótkiego smażenia w warunkach domowych należy preferować oleje roślinne, pod warunkiem jednorazowego ich użycia. Należy wprowadzić instytucjonalny obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych w trakcie stosowania w przemyśle i zakładach gastronomicznych.
6. Zawartość tłuszczu ogółem, kwasów tłuszczowych nasyconych oraz kwasów tłuszczowych typu trans należy uwzględnić w znakowaniu środków spożywczych.

Karolina Sienkiewicz