Oliwa z oliwek jest jednym ze sztandarowych składników kuchni śródziemnomorskiej i fundamentem wielu kuchni narodowych. Dodawana do potraw może podkreślić i wzbogacić lub po prostu zepsuć ich smak. Jak wybrać butelkę dobrej oliwy i rozpoznać, czy jest wysokiej jakości? Jak prawidłowo ocenić jej smak? Oto kilka cennych wskazówek.

Według definicji Międzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest uzyskiwana z owocu drzewa oliwnego na drodze mechanicznej w warunkach, zwłaszcza termicznych, które nie prowadzą do zmian w strukturze produktu. Oliwki i oliwa nie podlegają żadnym zabiegom poza myciem, przelewaniem, odwirowywaniem i filtrowaniem.

W sklepach możemy spotkać 3 rodzaje oliwy:

• Extra Vergine – oliwę z pierwszego tłoczenia o kwasowości nie wyższej niż 0,8 g na 100 g produktu, wyróżnia się najlepszym smakiem, kolorem i aromatem,
• Vergine – oliwę z pierwszego tłoczenia o kwasowości nie wyższej niż 2 g na 100 g produktu,
• Oliwę z oliwek – mieszankę oliwy rafinowanej (jednogatunkowa mieszanka oliwy z pierwszego tłoczenia i przetwarzanej) i Vergine o kwasowości nie wyższej niż 1 g na 100 g produktu, ale w nieustalonych proporcjach.

Oliwy dostępne w sklepach to najczęściej lepiej lub gorzej zbilansowane mieszanki różnych gatunków. Coraz częściej pojawiają się jednak oliwy z jednej odmiany owoców. Smak poszczególnych gatunków oliwy zależy od dojrzałości i zdrowia owoców w chwili zbiorów, warunków klimatycznych, a w mniejszym stopniu od unikalnych cech gleby i lokalnego środowiska.

Oliwa traci trwałość z upływem czasu i jest bardzo wrażliwa na światło słoneczne, pod wpływem którego utleniają się witaminy i związki antyoksydacyjne. Dlatego należy ją przechowywać w butelkach z ciemnego i matowego szkła, a już na pewno lepiej unikać tłuszczu w przezroczystych plastikowych opakowaniach. W zamkniętych butelkach oliwa może stać od 12 do 18 miesięcy, jednak trwałość tłuszczu pozyskanego z różnych odmian jest trudna do określenia. Każda odmiana charakteryzuje się innymi właściwościami.

Niezwykle istotna jest wprawna umiejętność interpretacji oznaczeń zamieszczanych na etykiecie:

• kwasowość – im niższa wartość, tym lepszej jakości oliwa,
• filtrowana bądź nie – niefiltrowana oliwa jest rzadziej spotykana, ponieważ ma krótszy termin przydatności do spożycia, ale uchodzi za bardziej aromatyczną,
• oliwa z (jednej) plantacji – cały proces jej pozyskania z owoców odbywa się na jednej plantacji, co gwarantuje jej wysoką jakość i… cenę,
• ręcznie zbierane – oliwa z najwyższej jakości oliwek ręcznie sortowanych,
• importowane – może być to mieszanka produktów z kilku źródeł,
• tłoczona na zimno – produkt powstawał w temperaturze przetwarzania nie wyższej niż 27o C,
• mieszanka – mieszanka różnych odmian oliwy gwarantująca niezmienny smak produktu.

Ostatnio pojawia się moda na oliwy pochodzące z upraw organicznych. Są one specjalnie oznakowane, jednak należy pamiętać, że pomimo wyższej ceny, taka oliwa wcale nie musi się odznaczać najwyższą jakością, ponieważ naturalne metody uprawy utrudniają kontrolę nad chorobami i pasożytami drzew oliwnych, co może wpłynąć na stan zdrowia owoców.

Podgrzewanie oliwy może pozbawić ja aromatu, dlatego najwyższej jakości tłuszcz warto wykorzystać do polewania dań na zimno.

Szczegółowa analiza jakości oliwy jest domeną ekspertów, którzy są w stanie trafnie ocenić kolor, bukiet i smak każdego z tysięcy gatunków. My natomiast powinniśmy przede wszystkim kierować się własnymi upodobaniami pod względem smaku. Dobra oliwa charakteryzuje się smakiem czystym i głębokim i można ją spokojnie jeść po łyżeczce prosto z butelki. Poszczególne gatunki nieznacznie różnią się aromatem – od lekkiego i delikatnego po bardziej owocowy i intensywny.

Jeśli jednak mamy ochotę przeprowadzić eksperyment i posmakować kilku rodzajów oliwy, powinniśmy rozpocząć smakowanie od najłagodniejszego. Oliwy powinno się próbować  z kieliszka, gdzie wlewa się ją po łyżeczce i ogrzewa w dłoniach. Po takim zabiegu pięknie uwidacznia się kolor, który może przybierać ciemniejsze i jaśniejsze odcienie. Często jest to istotne przy dodawaniu oliwy do wybranej potrawy – ciemnozielony kolor ładnie komponuje się z serem feta, natomiast jasny, miodowy z kremowym mięsem ryb.

Aby prawidłowo ocenić zapach, należy wziąć 3 głębokie wdechy przystawiając kieliszek do nosa. Oliwa powinna pachnieć owocami. W końcu smak najlepiej ocenić wychylając kieliszek i mieszając płyn w ustach i na języku. Powinien mieć przyjemną konsystencję. Po połknięciu dobrej jakości świeża oliwa delikatnie szczypie w gardło. Łatwo w ten sposób zdemaskować starą, zwietrzałą oliwę, która w znacznym stopniu traci swoją pieprzność.

Karolina Sienkiewicz